زمان نمک زدن به گوشت، تخم مرغ، سبزیجات و سایر مواد غذایی در پخت و پز

بعدی- وقتی صحبت از نمک می شود، سؤالات زیادی پیش می آید: چقدر نمک مصرف کنیم؟ از چه نوع نمکی استفاده کنیم و اصلا باید از نمک استفاده کنیم؟

این بر اساس گزارش واشنگتن پست است. به همان اندازه که سوالاتی مانند اینکه آیا باید از نمک استفاده کنید یا نه، و چه مقدار نمک باید استفاده کنید، مهم ترین سوال این است که چه زمانی باید نمک را به غذای خود اضافه کنید، حتی بن جاکوبسن که کل تجارت او، شرکت نمک ژاکوبسن، می چرخد در مورد این ماده ضروری او خود را از جمله کسانی می داند که از زمان مناسب استفاده از نمک مطمئن نبودند. او می گوید: «شاید من تنها نباشم.

ثمین نصرت، سرآشپز و نویسنده ایرانی-آمریکایی، در کتاب «نمک، چربی، اسید، گرما» به این نکته اشاره می‌کند که افزودن و تغییر مکرر مواد و چاشنی‌ها در طول فرآیند پخت، یک غذای لذیذ را ایجاد می‌کند.

در زیر به توصیه های بیشتری در مورد زمان نمک زدن به برخی غذاها قبل، حین یا بعد از پخت اشاره خواهیم کرد:

گوشت قرمز

ثمین نصرت می نویسد: «وقتی برای پختن به گوشت نمک می زنیم، هر زمانی بهتر از هیچ است و نمک زیاد بهتر از کم نمک است و نمک اضافه شده در گوشت و طعم و میزان رطوبت آن پخش می شود. ” مقدار قهوه ای شدن آن حفظ می شود که باعث بهبود آن می شود. سعی کنید یک روز قبل از طبخ گوشت را مزه دار کنید. هر چه گوشت بزرگتر و متراکم تر باشد، زودتر نمک بزنید، مثلاً یکی دو روز قبل از نمک زدن بهتر است. استیک بیش از 40 دقیقه قبل از پختن فقط به یاد داشته باشید که نمک زدن بیش از حد باعث خشک شدن گوشت می شود، اما متوجه می شوید که پختن بهینه را انجام نمی دهید. پس از فرآیند انحلال.

پرنده ها

به گزارش نصرت، بهتر است یک روز قبل از پخت به مرغ و دو یا سه روز قبل از پخت به بوقلمون نمک اضافه کنید. برای برش های کوچکتر مرغ و بوقلمون، هنوز هم می توانید از مزایای نمک زدن چند ساعت قبل از پخت و پز یا حتی زمانی که فر در حال گرم شدن است و سایر مواد را آماده می کند، بهره مند شوید.

یک تخم مرغ

نمک می تواند بافت تخم مرغ پخته شده را بهبود بخشد. نمک به عنوان یک مانع عایق عمل می کند که از اتصال خیلی محکم پروتئین ها جلوگیری می کند و از فشار دادن آب به بیرون جلوگیری می کند. نصرت توصیه می‌کند تخم‌مرغ‌ها را حداقل 15 دقیقه قبل از پختن نمک بزنید تا نمک به طور یکنواخت حل شود، اگرچه اضافه کردن نمک به تخم‌مرغ‌ها درست قبل از پختن نیز به طعم خوب آنها کمک می‌کند. اضافه کردن نمک در پایان پخت می تواند تخم مرغ ها را سفت کند و بدترین کاری است که با تخم مرغ انجام می دهید.

غذای دریایی

برخلاف گوشت قرمز، افزودن نمک زیاد به غذاهای دریایی کمکی به بهبود طعم آن نمی کند. نصرت می‌گوید: «در واقع، پروتئین‌های ریز موجود در ماهی زمانی که نمک خیلی زود اضافه شود، تجزیه می‌شوند و این باعث می‌شود ماهی یا سایر غذاهای دریایی سفت و خشک شوند.» اگر می خواهید استیک های 1 اینچی از ماهی های گوشتی مانند تن تهیه کنید، توصیه می شود 30 دقیقه قبل از زمان پخت، ماهی را نمک بزنید. برای حفظ بافت آن با سایر غذاهای دریایی، آن را در حین پخت مزه دار کنید. این شامل موارد پخت سریع مانند پختن میگو می شود.

سبزیجات

با توجه به تنوع زیاد انواع و روش های پخت، داشتن یک توصیه واحد برای نمک زدن سبزیجات مشکل است. هارولد مک گی در کتاب خود درباره غذا و آشپزی می نویسد: «نمک با کمک به تجزیه الیاف پکتین در دیواره سلولی گیاه و تسریع زمان پخت، بر سبزیجات تأثیر می گذارد. نمک همچنین می تواند سبزیجاتی مانند لوبیا سبز را سبز نگه دارد. نصرت می گوید: «اگر شک دارید، قبل از پختن سبزیجات، نمک اضافه کنید.» ” اضافه کردن

یک استثنا در این مورد قارچ است. از آنجایی که بیشتر قارچ ها آب هستند، اضافه کردن نمک خیلی زود می تواند همه چیز را از بین ببرد و از قهوه ای شدن آن جلوگیری کند. بنابراین، زمانی که قارچ ها شروع به رنگ شدن کردند، نمک را به آن اضافه کنید. در سناریوهای دیگر، نمک زدن سبزیجات برش داده شده حداقل 15 تا 20 دقیقه قبل از پخت موثر خواهد بود. این می تواند برای بادمجان یا کدویی که قصد دارید کباب کنید یا به تارت اضافه کنید، کلم آماده برای پخت یا گوجه فرنگی که می خواهید به ساندویچ یا سالاد اضافه کنید، اعمال شود. به سادگی سبزیجات را در یک آبکش قرار دهید تا رطوبت اضافی آن گرفته شود.

لوبیا و غلات

مانند سبزیجات، در مورد حبوبات و غلات، در ابتدای پخت به آنها نمک اضافه کنید تا نرم شوند و طعم آنها بهتر شود. برخلاف تصور رایج، پختن لوبیا در آب نمک باعث سفت شدن آنها نمی شود. در واقع توصیه می شود حبوبات را در آب نمک خیس کنید تا از ترکیدن آنها در حین پخت جلوگیری شود. نصرت می‌گوید: «می‌توانید نمک کمتری به غذاهایی مانند غلات اضافه کنید، که برخلاف حبوبات، تمام آبی را که در آن می‌پزند جذب می‌کنند.»

محصولات پخته شده در فر یا فر

در طول فرآیند پخت در فر یا فر، افزودن نمک به مواد پخت می تواند طعم سایر مواد را در فرآیند پخت افزایش دهد. بنابراین، اضافه کردن نمک در پایان فرآیند بدترین کاری است که می توانید انجام دهید. از دیگر اثرات نمک می توان به کمک به تشکیل گلوتن اشاره کرد که می تواند به میزان و زمان سفت شدن خمیر نان کمک کند. گاهی برای تسهیل فرآیند ورز دادن و هیدراتاسیون خمیر از نمک زدن زودهنگام خمیر خودداری می شود. به این روش اتولیز گفته می شود که مخلوطی از آب و آرد قبل از افزودن مخمر (لوین) و نمک است. حداقل زمان برای این تکنیک 30 دقیقه است. این باعث می شود آرد آب را جذب کند و آنزیم های موجود در آرد را فعال کند. نصرت می گوید در نتیجه افزودن نمک بعداً خمیر را نرم نگه می دارد.