طرز تهیه خورش بادمجان به روش بازاری

خورش بادمجان یک غذای اصیل ایرانی است و از نظر مواد اولیه شباهت زیادی به خورش قیمه دارد. بسیاری از آشپزها لپه را به این سوپ اضافه می کنند تا طعم و لعاب بیشتری داشته باشد، اگرچه در دستور اصلی این سوپ بلال وجود ندارد. در ادامه با ما همراه باشید تا دستور پخت کامل و دقیق سوپ بادمجان را به شما ارائه دهیم.

برای تهیه خورش بادمجان ابتدا پیاز را خرد کرده و تفت دهید سپس زردچوبه و گوشت را اضافه کنید. پس از تغییر رنگ گوشت، رب گوجه فرنگی را سرخ کرده و آب را اضافه کنید. در حین پختن گوشت بادمجان را آماده کرده تلخی آن را بردارید سپس سرخ کنید. پس از پختن گوشت، نمک، فلفل و زعفران را اضافه کرده و بادمجان و گوجه فرنگی سرخ شده را به سوپ اضافه کنید. سوپ را می گذاریم تا پخته شود سپس با برنج سرو می کنیم.

طرز تهیه خورش بادمجان

مرحله 1: پیازها را آماده کنید

برای تهیه خورش خوشمزه بادمجان ابتدا پیاز را پوست گرفته و به قطعات کوچک خرد کنید سپس مقداری روغن مایع به قابلمه خورش اضافه کنید و خوب تفت دهید تا پیاز نرم و شفاف شود.

مرحله 2: زردچوبه و گوشت را اضافه کنید

سپس مقداری ادویه زردچوبه اضافه کنید و پیازها را چند دقیقه دیگر تفت دهید تا با زردچوبه ترکیب شوند. در مرحله بعد گوشت پخته شده را پس از شستن و آبکشی به گوشت چرخ کرده (مانند آب گوشت چرخ کرده) بریزید و به قابلمه سوپ اضافه کنید.

مرحله 3: گوشت و رب گوجه فرنگی را سرخ کنید

فقط باید گوشت را کمی تفت دهید تا رنگ آن تغییر کند، زیرا زیاد سرخ کردن گوشت باعث سفت شدن و کندی پخت آن می شود. بعد از تغییر رنگ گوشت، رب گوجه فرنگی را اضافه کرده و کمی تفت دهید تا طعم و بوی رب گوجه خام از بین برود.

مرحله 4: آب را اضافه کنید

توجه داشته باشید که با تفت دادن گوجه فرنگی ها در نهایت خورش خوش رنگ تری به دست می آید و 3 پیمانه پر آب به قابلمه اضافه کنید و حرارت زیر قابلمه را زیاد کنید تا آب زودتر بجوشد.

مرحله 5: گوشت را بپزید و بادمجان را آماده کنید

بعد از به جوش آمدن آب، حرارت را کم کنید تا گوشت به مدت یک ساعت و نیم با حرارت ملایم پخته شود، برای این منظور بادمجان را پوست بگیرید . صورت طولی را به دو قسمت تقسیم کنید.

مرحله ششم: تلخی بادمجان را بگیرید

پس از آن بادمجان ها را در سینی بچینید و کمی نمک روی آن بپاشید. این کار علاوه بر از بین بردن تلخی بادمجان باعث می شود که روغن کمتری در هنگام سرخ کردن بادمجان جذب شود. بعد از 30 دقیقه بادمجان را آبکشی کنید.

مرحله هفتم: بادمجان و گوجه فرنگی را سرخ کنید

حالا بعد از خشک شدن بادمجان ها را در روغن سرخ کنید. بادمجان سرخ شده را روی دستمال کاغذی قرار دهید تا روغن اضافی آن گرفته شود. در این مرحله گوجه ها را از وسط نصف کرده و کمی تفت دهید تا سرخ شوند.

مرحله هشتم: ادویه و زعفران را اضافه کنید

در این مرحله بعد از اینکه گوشت کاملاً پخت و نرم شد، مقداری نمک، فلفل سیاه و دم کرده زعفران را به خورش اضافه کنید و خورش را کم کم مخلوط کنید تا ادویه و زعفران به خوبی با خورش مخلوط شود.

مرحله 9: بادمجان و گوجه فرنگی را اضافه کنید

سپس بادمجان را با گوجه فرنگی سرخ شده به قابلمه اضافه کنید. بعد از اضافه کردن بادمجان، سوپ را زیاد هم نزنیم. اگر دوست داشتید می توانید مقداری آب لیمو یا آب به سوپ اضافه کنید تا طعم آن بیشتر شود.

مرحله 10: سوپ را ته نشین کنید

خورش بادمجان یکی از خورش هایی است که به دلیل نداشتن لعاب زیاد باید با آب کمتر سرو شود. بعد از اضافه کردن بادمجان، سوپ را 30 دقیقه دیگر روی حرارت بگذارید تا روغن آن چکه کند و جا بیفتد.

مرحله یازدهم: خورش بادمجان را سرو کنید

توجه داشته باشید که اگر می خواهید یک خورش بادمجان خوشمزه درست کنید باید حوصله داشته باشید و اجازه دهید آش به آرامی و با حرارت ملایم بپزد. در آخر بعد از پختن آش با برنج سرو می کنیم.

نکاتی در مورد طرز تهیه خورش بادمجان

طرز تهیه خورش بادمجان با لپه

همانطور که در ابتدا گفتم خورش بادمجان اصیل ایرانی کدو ندارد اما اگر خورش خوش رنگ و لعاب تری می خواهید می توانید در این آش از ماهی کاد نیز استفاده کنید. برای مقدار مواد ذکر شده در بالا می توانید بین 150 گرم لپه اضافه کنید. گیاه را حداقل دو ساعت خیس کنید و چند بار آب آن را عوض کنید تا تورم برطرف شود.

نکته مهم در مورد پخت لیپا این است که باید آن را جدا با پیاز بپزید سپس آب اضافی آن را تکان دهید و وقتی لیپا پخته شد گوشت را به سوپ اضافه کنید. اگر لپه را با گوشت بپزید، سوپ طعم اولیه و طعم آبگوشت خود را از دست می دهد.

طرز تهیه خورش بادمجان با مرغ

خورش بادمجان را علاوه بر گوشت بره و گوساله می توان با انواع گوشت های سفید مانند مرغ یا بوقلمون نیز تهیه کرد. می توانید به دو روش مرغ را به آب بادمجان اضافه کنید.

روش اول این است که در یک تکه آب مرغ، گوشت مرغ را به صورت تکه تکه (پای مرغ یا سینه) با پیاز تفت دهید تا قهوه ای شود، سپس طبق مراحل قبلی عمل کنید. روش دوم این است که گوشت مرغ را به صورت آبگوشت اضافه کنید، با برش مرغ مانند گوشت پخته.

سپس آن را به پیازها اضافه کنید و پس از تفت دادن مراحل فوق را انجام دهید. اگر می خواهید این سوپ را با مرغ تهیه کنید، توصیه می شود حداقل دو برابر مرغ اضافه کنید، مثلا حداقل 800 گرم مرغ را به دستور بالا اضافه کنید.

طرز تهیه خورش بادمجان بدون گوشت

اگر می خواهید خورش بادمجان را کاملا گیاهی و بدون گوشت درست کنید، به سادگی گوشت یا مرغ خورش را از لیست مواد لازم حذف کنید. طرز پخت خورش بدون گوشت تفاوت زیادی ندارد فقط مراحل کباب کردن گوشت برداشته شده و خورش خیلی سریع آماده و سرو می شود.

طرز تهیه خورش بادمجان با قارچ

در بخاری دستور تهیه این سوپ خوشمزه با قارچ وجود دارد. این دستور العمل ها برای گیاهخواران بسیار مناسب است. قارچ ها را به مقدار دلخواه ریز خرد کنید سپس به جای گوشت در روغن سرخ کنید و به روش بالا به پخت ادامه دهید. نکته دیگر در مورد خورش بادمجان با قارچ این است که از آنجایی که در این سوپ گوشت وجود ندارد، پخت آن بسیار بیشتر از دستور پخت خورش بادمجان با گوشت یا مرغ طول می کشد.

بادمجان مناسب را انتخاب کنید

بادمجان های تیره تر و کوچکتر معمولا تلخی کمتری دارند و برای پخت و پز مناسب ترند. این بادمجان بافت بهتری هم دارد و در خورش ها به راحتی و بدون لکه دار شدن پخته می شود. هنگام خرید بادمجان دقت کنید که پوست آن صاف و براق باشد و وزن آن نسبت به اندازه آن سبک نباشد، زیرا بادمجان های سنگین تر آبدارتر و خوشمزه تر هستند.

پخت آهسته و ملایم

برای اینکه خورش بادمجان خوب مخلوط شود و لعاب دار شود باید به آرامی و ملایم پخته شود. این باعث می شود که گوشت و بادمجان به خوبی لطیف شوند و طعم ها کاملاً یکپارچه شوند. حرارت زیاد باعث سفت شدن گوشت و له شدن بادمجان می شود. پخت آهسته سوپ همچنین به سوپ فرصت می دهد تا روغن آن را آزاد کند و طعم و عطر بهتری داشته باشد.

انتخاب گوشت

استفاده از گوشت تازه و مرغوب تاثیر زیادی در طعم نهایی سوپ دارد. گوشت را خوب بشویید و آبکشی کنید. گوشت تازه لطیف تر است و به زمان پخت کمتری نیاز دارد. بهترین انواع گوشت برای خورش بادمجان گوشت بره یا گوساله با کمی چربی است که طعم بهتری به خورش می دهد. تکه های گوشت را نیز باید به همان اندازه برش دهید تا یکنواخت بپزند.

از پیاز داغ استفاده کنید

افزودن مقداری پیاز داغ در مراحل پایانی پخت می تواند طعم بهتری به سوپ بدهد و عطر آن را افزایش دهد. پیاز داغ طعم شیرینی به سوپ می دهد و بافت سوپ را غنی می کند. برای تهیه پیاز تند، پیازها را به صورت خلال های نازک برش دهید و در روغن سرخ کنید تا طلایی و ترد شوند. برای زیباتر شدن خورش می توانید پیاز داغ را به عنوان تزیین روی خورش قرار دهید.

منبع: شیشی