طرز تهیه یک مدل خمیر همه‌کاره برای درست کردن انواع پیتزا و پیراشکی

همه در یک نان یکی از قدیمی ترین غذاهایی است که بشر در گذشته تهیه کرده است. نان همچنین یک ماده غذایی حیاتی و غذای اصلی در سراسر جهان است. در تهیه نان از نمک، مخمر، روغن، آب و در مواردی ادویه مخصوص نیز استفاده می شود. پخت نان دارای سبک ها و سبک های مختلفی است که در نقاط مختلف جهان متفاوت است. معمولاً برای تهیه نان از آرد گندم استفاده می کنند. چون گلوتن آن بسیار زیاد است و نان را اسفنجی و ترد می کند. برای پخت انواع پیتزا و پیراشکی در منزل ابتدا به خمیری سبک و نرم نیاز دارید تا بتوانید بهترین پیتزا و پیراشکی را تهیه کنید. بتونه های آماده بازار معمولا حاوی مواد نگهدارنده هستند و تخلخل لازم را ندارند. بنابراین بهتر است خمیر را در خانه تهیه کنید. دستور العمل های مختلفی برای تهیه خمیر وجود دارد. اگر می خواهید تجربه تهیه خمیر خانگی خوشمزه را در خانه داشته باشید که همه کاره است و می توانید از آن برای تهیه انواع پیتزا، پیراشکی، پای، انگشتی و … استفاده کنید.

مواد لازم برای تهیه خمیر

آرد شیرین سفید: یک و نیم پیمانه
روغن مایع: یک چهارم فنجان
نمک: 2 قاشق چایخوری

مواد مورد نیاز برای تهیه خمیر پولیش

آرد سفید: 125 گرم
شکر: 2 قاشق غذاخوری
مخمر: 10 گرم
آب گرم: 1 فنجان

نحوه تهیه

ابتدا باید خمیر پولیش را آماده کنید. برای این منظور آرد سفید و شکر و مایه خمیر را در ظرف مناسبی بریزید. سپس آب ولرم را کم کم اضافه کنید و مواد را با لیسک هم بزنید تا آرد کاملا در آب حل شود. روی ظرف را بپوشانید و خمیر را ده دقیقه استراحت دهید. بعد از این مدت که خمیر درست شد روغن و نمک و آرد را به خمیر اضافه کرده و با دست مواد را مخلوط کرده و حدود 15 دقیقه ورز دهید. پس از ورز دادن خمیر، کف ظرف را با کره چرب کنید، سپس خمیر را داخل آن قرار دهید. روی ظرف را سلفون می کشیم و یک ساعت و ربع در آشپزخانه استراحت می دهیم. سپس خمیر را کمی استراحت می دهیم و از آن برای تهیه پیتزا یا پیراشکی استفاده می کنیم.

نکات مهم
1- انواع آرد مناسب برای تهیه خمیر و نان شامل آرد جو، آرد گندم، آرد سفید، آرد سبوس دار، آرد ذرت، آرد ارزن است. نکته مهم در مورد آرد این است که کیفیت آرد موجود در بازار متفاوت است. به همین دلیل بسته به کیفیت آرد ممکن است مقدار آن کمتر یا بیشتر از مقدار ذکر شده در دستور پخت باشد. پس هنگام اضافه کردن آرد به این نکته توجه کنید. اگر دیدید که مواد شما جامد شده و هنوز مقداری آرد باقی مانده است. یعنی آردی که اضافه کردید کافیه و بقیه رو اضافه نکنید. اگر مقدار آرد را طبق دستور اضافه کردید و دیدید که خمیر هنوز به دست شما می چسبد. یعنی باید آرد بیشتری به آن اضافه کنید. بنابراین، شما همیشه به مقدار آرد ذکر شده در دستور تهیه می کنید. اما این مقدار بسته به کیفیت و نوع آرد ممکن است کم یا زیاد شود.

2- مخمر نوعی مخمر است که در پخت نان، پیراشکی، پیتزا و … استفاده می شود. استفاده از پودر مخمر در خمیر باعث تولید گاز کربنیک و مواد آلی می شود و در نتیجه باعث افزایش حجم خمیر شده و طعم خوبی به آن می دهد و نان و شیرینی ها را پوک و پوک می کند. می توانید پودر مخمر را در خانه در محیطی که خیلی گرم نیست نگهداری کنید. پس از باز کردن بسته مایه، حتما آن را در فریزر نگهداری کنید. مخمر پس از چند ماه کیفیت اولیه خود را از دست می دهد. بنابراین بهتر است به همان اندازه که استفاده می کنید خرید کنید.
استفاده از مخمر نانوایی یا پودر مخمر، آنزیمی به نام فیتاز تولید می کند که اسید فیتیک را تجزیه می کند. بنابراین اسید با املاح زیاد ترکیبی ایجاد نمی کند و به این ترتیب املاح جذب می شوند. اگر به جای بکینگ پودر از جوش شیرین استفاده کنید، PH مناسب خمیر تغییر می کند و میکروارگانیسم ها در این محیط تجزیه نمی شوند و در نتیجه جذب املاح مختل می شود. استفاده از جوش شیرین در خمیر نان منجر به اختلال در جذب آهن، کم خونی، پوکی استخوان، بیماری های قلبی، اختلال در فعالیت های دستگاه گوارش، افزایش اسیدیته معده و بیماری های روده می شود. بنابراین، به شدت توصیه می شود از جوش شیرین به جای مخمر در پخت استفاده نشود. زیرا جوش شیرین اثرات مضری بر سلامت بدن دارد.